Специалист по чайной церемонии Анастасия Шиф: Главное в заваривании — это любовь

Чайный мастер из Минска делится секретами искусства с читателями нашего сайта

И в Беларуси, и в России есть настоящие мастера чайной церемонии. И это не просто люди, способные приготовить вкусный напиток. Они знают тонкости действа, длящегося порой несколько часов. Минчанка Анастасия Шиф — одна из них. Она увлеклась чайной церемонией несколько лет назад, изучала ее особенности в Индии, в Китае, в Южной Корее. Четыре года назад Анастасия выиграла первый чемпионат Беларуси по чайному мастерству, а позже одержала верх и на международном турнире в Стамбуле. Но даже достигнув таких высот, Анастасия продолжает учиться этому мастерству и почти каждый день узнает что-то новое. 

- Анастасия, в чем заключается чайное мастерство и как его совершенствовать?

- Представьте, есть даже чайные тренировки. У нас в минском центре японской культуры и традиций есть учебный класс, где ученики проходят все этапы программы, установленной школой Урасэнке. Если погружаться в чайную культуру, она становится твоей жизнью. Специальные книги, общение с людьми на мероприятиях — все это сливается в постоянный учебный процесс. Путь к совершенству, как и в любом мастерстве, может занять всю жизнь.

- Неужели церемония так сложна? Опишите ее в двух словах...

- В двух словах это рассказать невозможно. За время развития чайной культуры была написана не одна книга и рассказана не одна история. В каждой чайной культуре народов существует своя церемония приготовления чая. К примеру, японская чайная церемония. В ее основе четыре принципа Wa (Гармония) Kei (Уважение) Sei (Чистота) Jaku (Покой). Хозяин заранее приглашает гостей, объявляет тему церемонии. Гости собираются в саду, омывают руки и лицо… Звук гонга приглашает их в чайный домик, обувь гости оставляют за порогом… Вход в домик должен быть низким (70 см) — независимо от статуса, при входе каждый склоняется, чтобы войти … Пока вода в котле нагревается, гостям подаётся кайсэки — это лёгкая еда, состоящая из простых, не сытных, но изысканных блюд. Затем приходит время самого напитка, гости пьют густой чай, неторопливо беседуют, вдыхают аромат чая, слушают шум закипающего котла и шорох листьев за окном. Такая церемония занимает 4 часа.
Этим описанием все, конечно, не исчерпывается: я лишь пытаюсь передать атмосферу. Естественно, на соревнованиях все по-другому. Там все технологичнее.

- Первенство, я слышал, проводится в нескольких категориях...

- Да, до последнего времени их было три. Например, «Мастерство приготовления чая». Каждый участник за 15 минут должен представить два напитка. Один — это своего рода домашняя заготовка, участники продумывают ее заранее. А второй — это блиц, задание дают прямо на соревнованиях. Для оценки важны не только вкус чая, но и техника и процесс приготовления.

Вторая категория - это «Мастерство чайной композиции». Здесь все то же самое, но в сочетании с закуской. Судьи оценивают приготовление, сочетание вкусов чая и закуски, сервировку.

«Мастерство дегустации чая» - это третья категория. Участники «вслепую» угадывают, где какой чай, победитель должен сделать это быстрее и лучше всех. Недавно появилась и четвертая категория - «Мастерство чайной миксологии». Она охватывает искусство приготовления напитков на основе чая. Здесь масса разновидностей, включая смешение сортов чая и варианты с добавлением различных ингредиентов, в том числе и алкоголя. 


- В Стамбуле вы оказались лучшей в «Мастерстве чайной композиции». В чем был секрет вашей сервировки?

- Идеи рождались словно сами собой, из любви к чаю. Сначала во время чемпионата в Минске я сервировала японский чай сэнча с ванильным бисквитом. А потом отправилась в чайный тур по Индии. И там влюбилась в чай Дарджилинг. Я попробовала его в городе, который так и назывался Дарджилинг. И сразу решила, что в Стамбуле буду выступать именно с ним.

В Стамбуле я подавала чай в прозрачных пиалах на подставках с подсветкой, которые сделала сама. Лампочки загорались в тот момент, когда чашка наполнялась. Получался эффект «Ожившего янтаря». Дополнением была закуска -  миндальные крекеры покрытые сыром пармезан — мой собственный рецепт.

- Можем ли мы дать несколько советов нашим читателям? Как надо правильно заваривать чай? 

- Есть такой принцип: чем темнее чай, тем выше температура воды. И наоборот. Самый черный чай, который по китайской классификации называется красным, нужно заваривать при 95 градусах Цельсия. Это крутой кипяток, который только что бурлил, но только-только сбросил «пузыри» и успокоился. Дальше идет «бирюзовый» чай Улун, его нужно заваривать примерно при 80-90 градусах. Для зеленого чая температура нужна еще ниже, в районе 70-80 градусов. Желтые и белые сорта чая завариваются при 60-70 градусах. Белый чай считается элитным. Он сделан из чайных почек, которые не любят высоких температур.

Перед приготовлением напитка заваривать, посуду нужно прогреть.Затем засыпать чайный лист, налить немного горячей воды и слить ее. Это помогает очистить чай от пыли и «разбудить» лист. 

Еще один принцип, который быстро запоминают новички: «Мало чая — много воды, много чая — мало воды». Когда вы бросаете в чашку щепотку, то наливаете много кипятка и весь его выпиваете. Но если вы в заварной чайник положили, к примеру, три ложки чая, то залив воду долго держать не нужно, примерно через минуту заварка сливается и так можно повторять много раз.

- Для чайной церемонии нужен особый чай или правильно заварить можно любой?


- Как обычному человеку определить, свежий ли чай предлагает продавец? 

- Знаете, если вы просите показать чай и продавец протягивает всю банку, в которой побывало уже сто носов… то у такого продавца я не стала бы покупать чай. Для дегустации должна быть специальная емкость, которая позволяет и рассмотреть чайный лист, и понюхать. В специализированных магазинах можно даже попросить заварить выбранный сорт для дегустации.  Свежий чайный лист не теряет структуру, в нем есть здоровый блеск и аромат. А если он выглядит как труха, вы берете его в руку, а он рассыпается….

- А как быть с чайными пакетиками? Отправляем их мусорное ведро всем скопом?

- Ну, зачем же так… Сейчас в продаже есть очень хороший чай в шелковых пакетиках. Они выглядят как ситечко в форме пирамиды, прозрачные. Даже видно, что лежит  находится внутри. Такие пакеты совсем не влияют на вкус напитка. В Южной Корее нас угощали очень вкусным чаем в пакетиках. Но все равно при покупке упакованного чая большую часть цены покупатель платит именно за упаковку.

К тому же нередко продаются непрозрачные пакетики. Они дешевле, но в них фасуют не сам чай, а труху, которая от него осталась. Это легко проверить: если внутри пакетика чай мелко порублен, то чая там очень мало. И еще там может быть краситель, при заваривании он мгновенно дает густой цвет, от которого даже стенки чашка темнеют.

Но все же мне бы не хотелось заканчивать на такой грустной ноте. Поэтому я скажу главный, на мой взгляд, принцип чайной церемонии. Самая важная специя любого блюда, в том числе и чая — это любовь, с которой вы его готовите. Делайте все с удовольствием, делитесь этим удовольствием с близкими, и у вас будет самый вкусный чай, который когда-нибудь пробовали.